Nel primo articolo di questo magazine si è fatto cenno a quella fauna invisibile che popola gli “spazi esclusi alla vista”, gli animali “invisibili” che costituiscono il Mesopsammon. Di ben altra natura, decisamente meno amichevole ma altrettanto oscura alla vista, sono quegli organismi viventi nascosti negli alimenti: forme larvali di vermi parassiti che possono essere presenti nel pesce crudo.
Le principali preparazioni alimentari a base di pesce crudo, oggi di gran moda, sono il sushi, il sashimi, le tartare, ed i ben più mediterranei affumicati e marinati. Il sushi è preparato con vari tipi di pesce crudo, altri ingredienti (generalmente vegetali) e riso. Il sashimi è costituito da un solo tipo di pesce o mollusco crudo servito con salse speciali. I pesci più utilizzati per queste preparazioni sono il tonno, il salmone, il pesce spada, il pesce palla, il merluzzo, il polpo ed i gamberetti. Il pesce viene accuratamente eviscerato, sfilettato e privato della testa, della coda, delle pinne, delle scaglie, della pelle e delle lische. Le tartare si preparano con il pesce crudo e tagliato a piccoli cubetti, condito poi con olio, succo di limone, spezie, erbe aromatiche ed altro. La marinatura prevede invece di immergere il pesce crudo in un’emulsione di olio e limone (o aceto) ed altri ingredienti a seconda della ricetta. Il limone (che è acido) ha il doppio scopo di rendere solubili (e quindi non più gassose e percepibili) le ammine responsabili dell’odore tipico del pesce, e di cuocere il pesce senza calore, denaturando le proteine delle sue carni. In realtà, questo processo lascia in vita gli eventuali parassiti presenti. Lo stesso avviene nella preparazione delle tartare.
I parassiti possono essere forme larvali di vermi nematodi del genere Anisakis, vermi piatti (cestodi) del genere Diphyllobotrium, larve di trematodi del genere Opisthorchis (sporadici in Italia perché legati al consumo di pesce d’acqua dolce, meno frequente di quello d’’acqua salata). Le specie ittiche coinvolte sono il Pesce sciabola (Lepidopus caudatus, 100% del pescato), il Suro (Tracurus tracurus, 95%), lo Sgombro (Scomber scombus, 70%), il Merluzzo (Merluccius merluccius, 40%) il Totano (Totadores sasicolus, 15%), l’Alice (Engraulis encrasicolus, 15%) la Sardina (Sardina pilchardus, 10%), ma anche il Tonno, l’Aringa, il Salmone, la Triglia ed altri ancora.
Le azioni preventive, utili ad evitare parassitosi, sono la salagione a secco (con alte concentrazioni di sale, 8-10% uniforme in tutte le parti del prodotto), l’affumicatura a caldo (70-80 °C per 3-8 ore), la cottura ( l’EFSA – European Food Safety Authority – raccomanda temperature superiori a 60 °C, per almeno 10 minuti, applicate al cuore del prodotto) e l’abbattimento termico (ad una temperatura non superiore ai -20 °C in ogni parte della massa per almeno 24 ore o, in caso di preparazione domestica, il congelamento per almeno 96 ore a -18 °C). L’uccisione delle larve con le basse temperature non esclude che alcuni soggetti particolarmente sensibili possano manifestare sintomatologie allergiche dovute alla persistenza, nelle carni del pesce, di parti di larva o del parassita adulto.
“Sano come un pesce”… non è detto!
È così che scorrono i fiumi: impetuoso o lenti. Sono Serena, una biologa marina, con una laurea da 110 e lode ed uno stage post-laurea su Indici ed Indicatori di Sostenibilità Ambientale. Ho un dottorato in Scienze Ambientali e mi sono occupata di endemismi della flora etnea. Ho lavorato come guida museale per l’Orto Botanico di Catania, come guida naturalistica sulle sciare del mio vulcano e sui litorali delle mie coste, e come esperto di didattica e divulgazione scientifica. Oggi sono un’insegnante di Matematica e Scienze e un’artigiana (lavoro il metallo) per passione. Così è il mio percorso: ora impetuoso, ora lento. Come un fiume.
